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烹调工艺与营养专业课程设置及介绍

1.行业认知

本课程的任务是在学生进行专业学习前,加深对烹任专业的认识和理解,通过专家讲座、教师引领、企业参观等形式,让学生了解烹任的特点、就业的环境等,从而提高学习烹饪专业的兴趣。

 

2.入门常识

(1)烹饪原料学

本课程的任务是通过原料知识学习,使学生获得较为广泛的理论知识,并能运用到实际操作过程中,合理选择烹任原料。本课程讲授的原料知识应以大众的、基础的知识为重,而不是涉及到具体的原料。

(2)烹饪营养与卫生学

本课程是烹任专业的基础理论课程,主要是通过对常见营养成分、食物营养卫生要求的学习,掌握相关的营养与卫生基础知识,为将来形成良好的职业卫生习惯打下基础。

(3)中国饮食文化概论

本课程的任务是使学生了解中国餐饮业的发展,形成良好的文化素养,培养高素质烹任人才。该课程的主要内容是按照历史发展,讲述不同时期烹饪发展的概况,让学生知道中国餐饮业的特色,并能借鉴,为今所用。

(4)烹饪工艺学

本课程讲授烹饪有关的概念、原理、烹任方法等,为学生继续学习和适应职业转换提供条件。该课程主要是配合烹任基本功及菜肴制作进行的。只需将平时运用到的实践用理论概括出来,进行讲授,让学生有一个宏观的了解即可。

(5)烹任化学

本课程讲授在烹饪过程中常见的化学变化原理、影响烹饪的化学因素,希望学生在学习之后,能及时处理烹饪过程中所出现的各种化学问题

 

3.刀工基础、锅工基础

本课程是烹饪专业基础性操作课程,主要包括基础的刀工和翻锅技能。通过学习,学生掌握基本操作技能,为进一步学习烹任技术打好基础,并形成良好的职业习惯。

 

4.热菜制作

本课程主要培养学生烹调的基本操作技能,为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。本课程具体的教学按照菜系进行。分为苏菜、川菜鲁菜、粤菜,让学生掌握各类菜肴的常见烹调方法,并能举一反三。

 

5.面点制作

本课程培养学生掌握面点制作的基本原理、面点基本制作技术和基本操作程序,达到面点工作岗位的技能要求。本课程按地域分为滇式点心、广式点心和京式点心的教学,让学生掌握常见品种的制作方法与行色

 

6.凉菜制作

本课程主要包括专业所需的凉菜制作技艺,从单拼、双拼、三拼等入手,进而进行花式拼盘的制作,除此之外,还需讲授一些热菜冷吃的菜肴,让学生能对菜肴制作形成一定的认识

 

7.国外佳肴制作

了解国外菜肴的基本知识,各国菜肴的风味特点,了解常用国外菜肴设备的外型、结构及使用维护方法,掌握简单的西餐制作的方法。着重介绍常见三大国外菜肴的制作,如法式大菜、意大利菜肴及土耳其菜肴,让学生具有初步的印象。

 

8.食品雕刻

本课程着重进行花卉雕、动物雕、瓜雕等方面的教学,在学生学有余力的基础上,进一步拓展为整雕、组装雕、浮雕等,让学生能将此合理运用到具体的菜肴及筵席中去。

 

9.食艺技巧

本课程着重对菜肴进行点缀与装饰,提升菜肴的档次与形象,体现出烹任的艺术特性。

 

10.综合主题筵席

本课程是学生在学完专业基本技能之后,对所学知识的一种综合运用,让学生能够充分发挥自己的能力,与行业及企业接轨。

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